Mussu e carcagnola

Lo street food palermitano affonda le sue radici nella tradizione millenaria del cosiddetto “quinto quarto”, ovvero i tagli meno pregiati delle interiora bovine, come milza, polmone, fegato e intestino, ma anche cartilagini ricavate dal muso e dalle zampe dell’animale. Tra queste specialità spiccano il musso e il carcagnolo, letteralmente muso e calcagno, che discendono dall’usanza degli antichi Greci di utilizzare le parti di scarto per vendere cibo nelle agorà. I nervetti, ovvero le cartilagini, sono oggi facilmente reperibili in macellerie e supermercati, ma un tempo erano dominio del “quarumaru”, un venditore ambulante che proponeva piatti come la quarume, una zuppa di interiora servita bollente. Il musso, dalla consistenza soda e dal colore scuro, ha un sapore carnoso ben definito, mentre il carcagnolo, di colore bianco, è più molle, ma va masticato con cura per la sua natura cartilaginosa. Il carcagnolo può essere servito attaccato all’osso della zampa, con una semplice spolverata di sale sulla polpa, in un piatto detto “a stricasali”. Altrimenti, macellerie e supermercati offrono insalate pronte di musso e carcagnolo, bolliti e sezionati, accompagnati da sedano, cipolla rossa e carote a rondelle, il tutto condito con olio, sale e aceto. Per un sapore ancora più ricco, si possono aggiungere sottaceti e olive nere o verdi. L’insalata di musso e carcagnolo alla palermitana va servita fredda ed è un piatto che racchiude i sapori intensi e autentici della tradizione popolare siciliana.