La cima alla genovese è un piatto simbolo della cucina ligure, in particolare di Genova. Questo secondo di antica tradizione consiste in una tasca di vitello farcita con un ricco ripieno di verdure, carne e formaggio, cucita con attenzione per evitare che il ripieno fuoriesca durante la lunga cottura. La preparazione richiede abilità nel dosare e sigillare bene la farcitura, che deve riempire solo poco più della metà della tasca.
Originariamente, la cima era un piatto di recupero, realizzato con gli avanzi della macellazione, come cervella e animelle. Oggi, la ricetta è stata semplificata e adattata ai gusti moderni, mantenendo però il suo sapore autentico: uova, formaggio, piselli e pezzi di sottofesa di vitello cruda, che durante la cottura rilascia una gelatina naturale, ideale per compattare il ripieno.
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